Entrevista │Carlos G. Cano: “el verdadero lujo gastronómico es alcanzar la felicidad a través de lo auténtico”

Durante el próximo Overbooking Gran Canaria Basecamp del 14 de junio trataremos la temática “La Gastronomía como valor en la promoción de espacios turísticos” y a este encuentro se nos unirá Carlos G. Cano, Coordinador de la sección Gastro en la Cadena Ser. Aquí un adelanto de su intervención.

Cuando se habla de excelencia y lujo gastronómico en el turismo, ¿qué definición darías? ¿expectativas para este sector?

Vivimos en un mundo en el que los ricos son cada vez más ricos, así que los productos de alta gama van a seguir teniendo su público, pero lo cierto es que la excelencia y el lujo me parecen conceptos relativos. Recuerdo que, en un viaje por la provincia de Lugo, acudí a la casa de una señora que se dedicaba a elaborar y ahumar boutelos —un embutido similar al botillo del Bierzo — de forma artesanal. Mi intención era hacerle una entrevista, pero me acabó invitando a comer con su familia y me mostró la estancia en la que sus antepasados habían ahumado esos boutelos durante siglos. Recuerdo esa experiencia como algo tremendamente exclusivo. El lujo no siempre es sinónimo de caviar, champagne y áreas privadas. El verdadero lujo gastronómico es alcanzar la felicidad a través de lo auténtico y creo que el turismo gastronómico es un buen motivo para animarnos a recuperar lo perdido.

En la actualidad, ¿comer a un restaurante con estrella Michelin se considera auténtico lujo o depende del número de estrellas?

Depende del sitio y de a quién se lo preguntes. Hay restaurantes con una estrella Michelin que ofrecen menús de 30 euros (Nova), otros que rondan los 300 (Enigma) e incluso alguno con barra en el que te puedes pedir unas bravas por 5 o 6 (Tatau). Y los menús de los restaurantes con tres estrellas del País Vasco cuestan alrededor de 200 euros, pero para los franceses que viven a pocos kilómetros de ahí, ese precio es muy competitivo. El restaurante más caro de España no tiene estrellas Michelin (Sublimotion) y el chiringuito de Formentera en el que cobran 19 euros por una ensalada mixta, tampoco. Pero lo cierto es que muchos restaurantes con estrella Michelin están apostando por llegar a más gente y, para ello, ajustan sus márgenes al máximo y se despojan de elementos superfluos que encarecen la experiencia. Su rentabilidad, en muchos casos, se basa en las asesorías o los segundos negocios que ponen en marcha gracias al prestigio que les da la estrella. Vivir una experiencia de lujo, de todas formas, no solo depende del que cocina. La ilusión y el bagaje del que come también cuenta.

Desde tu experiencia en el programa Play Gastro en la que visitas varios destinos nacionales, ¿qué aspectos consideras esenciales para la promoción gastronómica de un territorio?

Lo más visible es la calidad media de los bares y restaurantes, así que cualquier iniciativa que vaya en esa dirección va ser interesante: sellos de calidad, concursos gastronómicos… También conviene abrir las puertas de lugares tan gastronómicos como una lonja, un huerto, un mercado o una fábrica de galletas, y siempre ayuda contar con algún museo o una ruta temática centrada en un producto emblemático o en un personaje histórico vinculado a la cocina.

Alimentos de kilómetro cero, slow food y otras tendencias gastronómicas: ¿estrategia o imperativo de calidad?

No lo definiría como un imperativo porque siempre va a haber gente dispuesta a comer barato y a la que, además, ya le viene bien comerse la misma hamburguesa en Londres, Pekín, Nueva York o Las Palmas. Pero cada vez hay más personas dispuestas a invertir en una alimentación saludable y sostenible, tanto desde el punto de vista social como medioambiental.

¿El turismo de masas afecta la experiencia gastronómica? ¿Cómo?

¡Por supuesto! No hay más que darse una vuelta por Venecia o por determinadas zonas de Barcelona, para comprobarlo. El turismo descontrolado y de bajo coste es como una plaga de termitas. No hay tasca o mercado que resista algo así, y no es lo mismo dar de comer a 20 personas que a 200. Cada destino debería cifrar su punto de equilibrio: el número aproximado de turistas capaz de garantizar la viabilidad de la mayoría de los negocios de un territorio, pero sin desvirtuar la oferta de un día para otro porque, si eso pasa, se acaba convirtiendo en un destino de lo más vulgar. En España ya tenemos experiencia en ese sentido y yo empiezo a percibir que hay quien, por superviviencia, está intentando desandar parte del camino.

Los mercados de alimentación tradicionales, ¿tendencia en auge o en declive en el sector turístico?

En mi opinión, transformar los mercados en parques temáticos para turistas es un error porque día a día irán perdiendo interés. Puede haber lugares destinados a la degustación, pero a mí me gusta más el Mercado Time Out de Lisboa que el (tan imitado) Mercado San Miguel de Madrid, por ejemplo. Y en todo caso es necesario que siga habiendo lugares en los que comprar producto fresco y de calidad con un trato cercano y personalizado. La solución puede pasar por lugares en los que también se combine la venta tradicional con una acción turística regulada (con visitas y talleres gastronómicos, por ejemplo) e incluso la venta telemática (convirtiéndose en una especie de pequeño almacén de frescos para Amazon o Globo). Pero los mercados forman parte de nuestro patrimonio gastronómico y no deberíamos perder lugares tan fascinantes como el Mercado de Vegueta, la Plaza de Abastos de Santiago o el Mercat Central de Valencia.